Пропіоновокисле бродіння

Визначення

Пропіоновокисле бродіння — це анаеробний метаболічний процес, за допомогою якого деякі бактерії перетворюють вуглеводи та молочну кислоту в пропіонову та оцтову кислоти, а також вуглекислий газ.

Бактерії, що здійснюють пропіоновокисле бродіння

Головними учасниками пропіоновокислого бродіння є бактерії, що належать до родини Propionibacteriaceae. Ці бактерії грампозитивні, паличкоподібні та мають здатність переносити кисень. Вони не утворюють спор, але деякі можуть формувати капсулу.

Механізм пропіоновокислого бродіння

Пропіоновокисле бродіння складається з двох основних шляхів:

1. Гліколіз: Першою стадією є гліколіз, у процесі якого глюкоза перетворюється на піруват.
2. Пропіоновокислий шлях: Піруват далі перетворюється на пропіоніл-КоА через низку реакцій, що включають коензим А. Пропіоніл-КоА потім перетворюється на пропіонову кислоту через стадію метилмалоніл-КоА.

Під час пропіоновокислого бродіння також утворюється оцтова кислота як побічний продукт. Окрім того, вивільняється вуглекислий газ як кінцевий продукт.

Застосування пропіоновокислих бактерій

Пропіоновокислі бактерії мають промислове значення завдяки їхній здатності виробляти пропіонову кислоту. Пропіонова кислота широко використовується як:

• Консервант у харчовій промисловості
• Прекурсор у хімічному синтезі
• Вихідна сировина для виробництва пластмас та покриттів

Роль у виробництві сиру

Пропіоновокислі бактерії виконують важливу роль у виробництві швейцарських сортів сиру, таких як Емменталь та Грюєр. Ці бактерії вводяться в сирне молоко і перетворюють молочну кислоту, що утворюється молочнокислими бактеріями, в пропіонову кислоту та оцтову кислоту. Виділення цих кислот і вуглекислого газу призводить до:

• Формування характерних "вічок" у сирі
• Розвитку горіхового та трохи солодкого смаку

Пропіоновокисле бродіння — це унікальний метаболічний шлях, який здійснюють деякі бактерії, зокрема рід Propionibacteriaceae. Цей процес має промислове значення в виробництві пропіонової кислоти та відіграє важливу роль у формуванні смаку та текстури швейцарських сортів сиру.

Запитання, що часто задаються

1. Які бактерії здійснюють пропіоновокисле бродіння?
2. Що є кінцевими продуктами пропіоновокислого бродіння?
3. Як пропіоновокислі бактерії використовуються у виробництві сиру?
4. Чому пропіоновокислі бактерії важливі для виробництва швейцарських сортів сиру?
5. Де ще, крім харчової промисловості, застосовується пропіонова кислота?